คาเวียร์ โยนสายและขณะที่เหยื่อตบผิวน้ำ ก็มีบางอย่างพุ่งเข้าใส่เหยื่อ ในไม่ช้าก็ได้ปลาตัวเมียที่สุกพร้อมไข่ โวล่า แยกสามเหลี่ยมขนมปังปิ้งออก มีคาเวียร์ อาหารเรียกน้ำย่อย A-list ไม่เร็วนัก ใช่ ไข่ที่ไม่ได้รับการผสมของปลาตัวเมียเกือบทุกชนิดสามารถแยกออกจากกระสอบไข่ ล้างเค็มและรับประทานได้ แต่คาเวียร์ที่แท้จริงตามคำตัดสินขององค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกานั้นมาจากปลาสเตอร์เจียนเท่านั้น และในขณะที่ผู้ที่ชื่นชอบทั่วโลกจะยืนยันๆ
อาหารอันโอชะนี้เป็นสินค้าที่เป็นที่ต้องการ มักจะมีราคาแพงและเป็นที่ถกเถียงกันบ่อยครั้ง ปรุงรสด้วยความลึกลับ ทำให้ไข่ปลาสเตอร์เจียนเป็นมากกว่าส่วนประกอบของไข่ปลาสเตอร์เจียน เนื่องจากไข่ปลาคาเวียร์โดยพื้นฐานแล้วเป็นเพียงไข่ของปลา จึงค่อนข้างน่าแปลกใจที่ไข่ปลาชนิดนี้มีสถานะเป็นค่าภาคหลวง ในบางส่วนของโลก คาเวียร์เป็นสกุลเงิน ในอีกทางหนึ่ง มันเป็นสัญลักษณ์แสดงสถานะที่เคารพในด้านเนื้อสัมผัสและรสชาติ
การซื้อขายคาเวียร์อย่างถูกกฎหมายทั่วโลก ทำให้ต้องเปลี่ยนมือปีละประมาณ 100 ล้านดอลลาร์ การค้าที่ผิดกฎหมายเพิ่มจำนวนเป็นสิบเท่า ทุกวันนี้สหรัฐอเมริกาบริโภคส่วนแบ่งของสิงโต ประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์ ของคาเวียร์เบลูกา ซึ่งเป็นพันธุ์ที่ล้ำค่าที่สุดที่ผลิต โดยปลาหน้าตายุคก่อนประวัติศาสตร์ที่ใกล้จะสูญพันธุ์ ไม่ว่านักชิมจะเป็นที่รักอย่างไร ความแปรปรวนเล็กน้อยของคาเวียร์มักถูกเข้าใจผิด ขนาดและรสชาติของคาเวียร์นั้นแตกต่างกันพอๆ กับปลาที่จับมา
และหลากหลายพอๆ กับวิธีการถนอมและเก็บลูกแก้วที่เปราะบาง การพูดว่า ชอบคาเวียร์ ก็เหมือนกับการพูดว่า ชอบเจลลี่บีนทุกรส ปลาชนิดใดทำคาเวียร์ ปลาสเตอร์เจียนเป็นปลาที่ไม่มีฟันซึ่งมีรูปร่างเหมือนยุคก่อนประวัติศาสตร์อย่างชัดเจนซึ่งไข่จะถูกเก็บเกี่ยวเพื่อทำไข่ปลาคาเวียร์ ปลาสเตอร์เจียนบางครั้งเรียกว่า ฟอสซิล ที่มีชีวิต เนื่องจากมีการดัดแปลงเพียงไม่กี่ครั้งในช่วงหลายพันปี ต้นไม้ ตระกูลอะซิเพนเซอร์ประกอบด้วยปลาสเตอร์เจียน 27 ตัว
แม้ว่าเครื่องหมายทางพันธุกรรม จะทำให้นักวิทยาศาสตร์โต้แย้งจำนวนที่แน่นอนของสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน ปลาสเตอร์เจียนบางตัว เช่น เบลูกา มีชีวิตอยู่ได้หนึ่งศตวรรษหรือมากกว่านั้นและเติบโตต่อไป อันที่จริง เบลูกาตัวหนึ่งมีน้ำหนักเป็นประวัติการณ์ถึง 4,500 ปอนด์และยาว 28 ฟุต ซึ่งมีขนาดเท่ากับรถบ้านเคลื่อนที่ ไข่ของปลาสเตอร์เจียนแต่ละชนิด ยกเว้นปลาสเตอร์เจียนเขียวที่มีพิษมาก สามารถใช้ทำคาเวียร์ได้ อย่างไรก็ตาม ปลาสเตอร์เจียนเพียง 3 สายพันธุ์
ได้แก่ เบลูกา โอเซตรา และเซวรูกา ที่ให้คาเวียร์มากที่สุดของโลก สัตว์เหล่านี้อาศัยอยู่ในทะเลแคสเปียนซึ่งมีพรมแดนติดกับ 5 ประเทศ ได้แก่ อิหร่าน คาซัคสถาน และรัสเซีย แหล่งน้ำอื่นๆ ที่ผลิตคาเวียร์จำนวนมาก ได้แก่ ทะเลดำและทะเลอะซอฟ ปลาสเตอร์เจียนเป็นสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง ซึ่งหมายความว่าสามารถอยู่ได้ทั้งในน้ำเค็มและน้ำจืด ส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในบริเวณปากแม่น้ำที่มีน้ำขึ้นน้ำลง
ซึ่งน้ำเค็มและน้ำจืดไหลมาบรรจบกัน จากนั้นจะว่ายในแม่น้ำเพื่อวางไข่ ปลาสเตอร์เจียนมักจะกลับมาที่เดิมทุกปีเพื่อวางไข่ และการว่ายน้ำที่คาดการณ์ได้ทำให้ตกเป็นเป้าหมายได้ง่าย เมื่อถูกจับได้ ปลาสเตอร์เจียนส่วนใหญ่จะไม่ต่อสู้ เพียงแค่ยอมจำนนต่อชะตากรรม ราคาระดับพรีเมี่ยมของคาเวียร์ ประกอบกับความต้องการ ทำให้ปลาสเตอร์เจียนเป็นที่สนใจของชาวประมงที่ถูกกฎหมายและผู้ลักลอบล่าสัตว์ ทศวรรษของการจับปลามากเกินไปหมายถึงปลาที่โตเต็มวัยน้อยลง
และขาดโอกาสในการขยายพันธุ์ วัฏจักรนี้เห็นได้ชัดในจำนวนประชากรเบลูกาของทะเลแคสเปียนที่ลดน้อยลง ซึ่งลดลงมากกว่าร้อยละ 90 ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา มีความพยายามหลายอย่างในการยับยั้งการล่มสลายของปลาสเตอร์เจียน ปลาเบลูกาคาเวียร์ที่นำเข้าถูกห้ามในสหรัฐอเมริกา ปลาสเตอร์เจียนเบลูกาถูกจัดอยู่ในรายชื่อสัตว์ใกล้สูญพันธุ์ของประเทศ และกลุ่มพันธมิตรระหว่างประเทศผลักดันให้ลดโควตาการจับปลาอย่างเข้มงวด
อย่างไรก็ตาม มีเพียงไม่กี่มาตรการ ที่สามารถรองรับความต้องการคาเวียร์ได้อย่างต่อเนื่อง เมื่อไข่ปลาคาเวียร์ไตรเฟกตา ได้แก่ เบลูกา โอเซตรา และเซวรูกา กลายเป็นของหายาก แหล่งไข่ปลาอื่นๆ จึงเป็นที่ยอมรับมากขึ้น อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือคาเวียร์ที่ทำจากปลาชนิดอื่น เช่น ปลาแซลมอน ไม่ถือว่าเป็นคาเวียร์ที่ จริง และต้องมีตัวระบุสายพันธุ์อยู่ในชื่อ ตัวอย่างเช่น กระป๋องที่บรรจุไข่ปลาแซลมอนต้องอ่านว่า แซลมอนคาเวียร์ ไม่ใช่แค่คาเวียร์
ต่อไปจะค้นพบว่าเหตุใดการกำหนดเวลาที่ไร้ที่ติจึงคุ้มค่าเมื่อพูดถึงคาเวียร์ การทำฟาร์มคาเวียร์ เพื่อต่อสู้กับจำนวนปลาสเตอร์เจียนที่จับได้ตามธรรมชาติที่ลดลง ฟาร์มหลายแห่งในสหรัฐอเมริกากำลังปลูกพืชชนิดใหม่ นั่นคือ คาเวียร์ สำหรับเกษตรกรสายพันธุ์ใหม่นี้ไม่ได้มุ่งทำการเกษตร แต่มุ่งไปที่การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำความอดทนถือเป็นธรรมอย่างแน่นอน ใช้เวลาประมาณ 15 ปีกว่าที่ปลาสเตอร์เจียนจะโตพอที่จะเก็บไข่ได้
ดังนั้นฟาร์มหลายแห่งจึงเริ่มผลิตผลิตภัณฑ์ของตนเท่านั้น วิธีการเลี้ยงเหล่านี้ไม่เพียงแต่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืนเท่านั้น แต่ยังดีต่อปลาอีกด้วย แทนที่จะฆ่าตัวเมียเพื่อเอาไข่ปลา เกษตรกรจำนวนมากจึงรีดนมปลาและปล่อยให้มีชีวิตเพื่อขยายพันธุ์อีกครั้ง วิธีเก็บเกี่ยว แปรรูป และเก็บรักษาคาเวียร์ เมื่อพูดถึงคาเวียร์ เวลาคือทุกสิ่ง สามวันก่อนที่ปลาสเตอร์เจียนตัวเมียจะพร้อมวางไข่ ไข่จะตึงและมีรสชาติดี หากกินเร็วเกินไป ไข่จะเหนียวเหนอะหนะ
และจะไม่แสดงเครื่องหมายการค้า เมื่อรับประทานช้าเกินไปและจะเละเป็นน้ำนมและเละเทะ ดูเหมือนว่าคาเวียร์ที่สดที่สุดจะถูกดึงออกมาจากปลาที่มีชีวิต ดังนั้นปลาสเตอร์เจียนจึงมักถูกตะลึงด้วยกระดูกที่หัวแล้วกรีดออกในขณะที่ยังมีชีวิตอยู่ เมื่อนำรังไข่ออกแล้ว รังไข่ก็จะว่างเปล่าเช่นกัน แม้ว่าขั้นตอนการเก็บไข่ปลาอาจดูโหดร้าย แต่ก็ไม่มีเสียงโวยวายจากสาธารณชนเกี่ยวกับวิธีการนี้ การเก็บเกี่ยวไข่เป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนซึ่งมักทำด้วยมือ
เนื่องจากไข่ปลามีความเปราะบางและเสียหายได้ง่าย ถุงไข่ปลาหรือรังไข่ถูกเปิดและถูผ่านตะแกรงโดยใช้แรงกดเบาๆ จากฝ่ามือ การกระทำนี้แยกไข่ออกจากเยื่อหุ้มเซลล์และปล่อยผ่านตะแกรงลงในอ่างน้ำตื้น จากนั้นไข่จะถูกล้างด้วยน้ำเย็นและใส่เกลือ หลังจากผ่านไปหลายชั่วโมง น้ำเกลือที่ได้จะถูกระบายออกและไข่ปลา ซึ่งตอนนี้กลายเป็นคาเวียร์ จะถูกบรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด คาเวียร์สดจะเก็บไว้ได้สองถึงสี่สัปดาห์
คำศัพท์สำหรับคาเวียร์ที่มีเกลือเล็กน้อยคือ มาลอสซอล และมีปริมาณเกลือน้อยกว่า 5 เปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตาม คาเวียร์มาลอสโซลสมัยใหม่ส่วนใหญ่มีเกลือน้อยกว่า 3 เปอร์เซ็นต์ คาเวียร์ที่มีปริมาณเกลือสูงถึงร้อยละ 8 มีชื่อเหมาะเจาะคือ คาเวียร์เค็ม หรือ คาเวียร์กึ่งถนอมอาหาร แม้จะยังสดอยู่ แต่คาเวียร์นี้ยอมเสียสละรสชาติเพื่ออายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ไข่ปลาคาเวียร์เกรดต่ำที่มีเกลือไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์
จะถูกอัดเป็นเค้กคล้ายแยมที่มีรสชาติเข้มข้นที่เรียกว่า เพยูสนายา ซึ่งจะเก็บไว้ได้นานสามเดือน คาเวียร์สดบางส่วนถูกพาสเจอร์ไรส์ ในการทำเช่นนั้น ขวดคาเวียร์บรรจุสุญญากาศขนาดเล็กจะถูกแช่ในน้ำร้อนเป็นเวลาหลายนาที การพาสเจอร์ไรซ์ช่วยลดความเสี่ยงในการสัมผัสกับเชื้อโรคที่มากับอาหาร เช่นลิสทีเรียซึ่งอาจเป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อสตรีมีครรภ์ นอกจากนี้ยังสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวในชั้นวางที่สามารถทนต่อการจัดเก็บ
และการขนส่งที่ไม่ได้แช่เย็นเป็นเวลาหนึ่งปี อย่างไรก็ตาม คาเวียร์สดที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จะต้องคงอยู่ที่อุณหภูมิคงที่และแช่เย็นเมื่อขนส่ง ไข่ปลาคาเวียร์เป็นอาหารที่ละเอียดอ่อนและต้องดูแลเอาใจใส่บ่อยครั้งในระหว่างการขนส่ง จึงต้องกลับด้านบ่อยๆ เพื่อให้ไขมันเคลือบไข่แต่ละฟองอย่างสม่ำเสมอ
อ่านต่อได้ที่ : คาร์บอน เหตุไฟไหม้และการตัดไม้ทำลายป่าที่จะก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอน
